Chapitre 1 : Le Lait, Le Beurre, Les Fromages
Le Lait
Le lait produit intégral de la traite totale d’une femelle laitière bien portante et bien nourrie,
est consommé par l’homme depuis des millénaires sous différentes formes en utilisant ses différents composants.
Un litre de lait de vache de densité moyenne 1031 se compose
en moyenne de :
- 900 g d’eau
- 35 à 45 g de matière grasse
- 35 à 45 g de caséïne
- 45 à 55 g de lactose
- 8 à 10 g de matières minérales (phosphates de chaux, potassium, chlorure de sodium ..)
- vitamines
(un clic surle mot bleu donne la page corespondante des objets de la collection))
La traite peut-être: - manuelle en sceau puis passée sur un filtre
- mécanique avec une trayeuse
Le lait est refroidi pour limiter le développement microbien:
- avec un refroidisseur à eau fraîche
- avec tank réfrigérant
Le lait est transporté en bidons ou en vrac.
Le lait est payé au producteur en mesurant le volume (mesure)ou au poids (bascule),
au taux de matière grasse (analyse), au taux de matière azotée.
Le lait était vendu :
- cru en bidons chez l’épicier-crèmier où on le mettait dans un pot à laitavec une mesure.Puis la ménagère le faisait bouillir dans une bouilloire à lait (pour tuer les bactéries pathogènes).
- en bouteilles pasteurisé ou stérilisé (pour une plus longue conservation)
Maintenant il est vendu plus ou moins écrèmé en bouteilles ou en packs, pasteurisé ou stérilisé UHT.
Il est aussi vendu concenté ou séché en boites. Le lait maternisé est utilisé dans les biberons.
Le lait est écrèmé en séparant la matière grasse plus légère:
-en laissant reposer en "rondeau" puis en ramassant la crème en surface avec une poche perforée.
-en utilisant la force centrifuge "écrèmeuse".
La crème est maturée par les ferments naturels (beurre fermier) ou la crème est pasteurisée et ensemencée avec des ferments cultivés (beurre pasteurisé). Cette crème est mise dans une baratte pour obtenir le beurre.
Le beurre était vendu en motte (d’où l’utilisation du fil à couper le beurre) ou en pains moulés avec des moules à beurre en bois sculptés.
Maintenant le beurre est surtout fabriqué avec des butyrateurs en continu, puis est vendu en papier aluminium imprimé.
Le liquide restant , le "babeurre" est utisé en porcherie, en industrie alimentaire ou pour fabriquer le "sarassou".
Le lait écrèmé est mélangé avec du lait entier en différentes proportions pour fabriquer du fromage plus ou moins gras.
Le lait écrèmé peut être aditionné de matières grasses moins nobles pour l’alimentation des veaux. On peut le donner avec un nourrisseur à tétine.
Conseils anciens:
https://www.youtube.com/watch?v=juYsH2PwSg#action=share
On utilise la matière azotée du lait "la caséine" que l’on fera coaguler soit par un acide naturel, l’acide lactique produit par les ferments lactiques avec le "lactose"( sucre du lait), soit par une enzyme la "présure" (extrait de la caillette du veau ). En faisant varier la température, l’acidité et la quantité de présure on obtient toute la gamme des fromages.
-Avec du lait cru on utilise les ferments naturels du terroir.
-Avec du lait pasteurisé on utilise des souches de ferments sélectionnés.
Lait + ferments lactiques adéquats donne:
- sans égouttage: yaourts vendus en pots.
- avec égouttage lent : le fromage blanc, égoutté en sac et mis en boites.
Lait + ferments lactiques + présure donne :
- Fromages à pâte molle, égouttage en faisselles
(en terre vernissée, aluminium, fer blanc, plastique, roseau).
Ex : Camembert, Brie, Munster.
- Fromages à pâte dure : -pressée, lavée Ex : St. Nectaire, Tomme de Savoie.
- pressée, cuite Ex : Comté, Emmental.
Ce travail nécessite presse, cuve de fabrication, gerle, table d’égouttage, ceinture de moulage,
cuveau de salage.
Le sérum d’égouttage est utilisé en porcherie ou séché pour l’industrie alimentaire.
Les fromages sont vendus en boites avec de belles étiquettes, les plus vielles datant du début du siècle dernier.
Pour la promotion des produits laitiers on distribuait aux écoliers des buvards et des protèges cahiers.
Plaques publicitaires et affiches ventent nos produits laitiers et le matériel.
L’encyclopédie d’économie de Trousset en 1875 affirme :
« Excepté pour les enfants, le lait est un mauvais aliment, il ne convient aux adultes ni aux vieillards, ni aux bilieux, ni aux lymphatiques…En tout cas le lait est peu nourrissant, il ne saurait entretenir les forces d’une personne vigoureuse, il est relâchant et adoucissant, il est meilleur cru que cuit, mais il acquiert de la qualité lorsqu’on le mélange avec d’autres substances (œufs, aromates, café …) !!!
« Boire du lait, c’est le teint laid,
Boire du vin, c’est le gros teint,
Boire de l’eau, c’est le teint beau ! »
Une scène fermière d'écrèmage et de barattage.
