Chapitre 9 : La Fabrication et Le Moulage des Fromages
Le fromage est obtenu à partir du lait coagulé par la présure et l’acide lactique produite par les ferments lactiques. Le lait caillé en gel une fois découpé libère le lactosérum ou "petit lait". Suivant les types de fromages ce caillé subira un égouttage plus ou moins important par pressage, par égouttage naturel en faisselles, par cuisson etc.
Emmental Fontine
Ceintures en bois : le caillé à la sortie de la cuve de fabrication est mis dans une toile, puis mis dans la ceinture sous presse, pour égoutter le lactosérum et donner la forme au fromage.
Le fromage est ensuite mis en saumure pour être salé.
Parmesan Différents sacs et toiles pour contenir le caillé pendant l’égouttage
Presse miniature montrant Presse à St Nectaire ou Cantal moules bois à Saint-Nectaire
comment un emmental
ou un conté est pressé
Cuveaux de salage du Bleu de Gex
Gerle pour le transport du lait de la prairie
où a lieu la traite au buron, puis sert de cuve
pour la fabrication de la tome de Cantal.
Atelage de boeufs Salers transportant une gerle.(miniature en bois)
Presse (modèle réduit) pour la tome de Cantal
Outil servant à soutirer le lactosérum dans la gerle pendant la fabrication de la tome de Cantal.
Pelle à caillé.
Ce récipient était utilisé dans les chalets du Jura.
Le Rondeau en fer étammé servait à refroidir (plongé dans un courant d’eau )et à stocker la traite du soir. Le matin on écrème la matière grasse remontée à la surface du lait avec la Poche percée.
Ce lait mélangé avec la traite du matin donne un lait standardisé pour obtenir un Comté à 45%de matière grasse.
Brassoir pour agiter le mélage caillé-sérum dans la cuve pendant la cuisson du caillé de Comté ou d’Emmental.
Au premier plan Cuve en cuivre pour la fabrication du Comté.
Contenance 600litres pour obtenir une meule.
La cuve est suspendue à une potence pivotante pour la mettre ou l’enlever sur un foyer dans le but de chauffer le lait à bonne température pour l’emprésurage et ensuite pour l’égouttage et la cuisson du grain de caillé.
La Présure
La Présure attaque la caséine kappa ce qui déstabilise la texture du lait et provoque sa coagulation.Le fromager fabriquait sa présure pour cailler le lait.
Il prélevait du lactosérum au cours de la fabrication du fromage et y mettait des lanières d’estomac de veau de lait (la caillette) pour les faire mascérer et libérer dans le liquide la Chymosine, enzyme digestive protéolytique ainsi qu’un environnement enzymatique riche en acides aminés et petits peptides.
La présure sera plus ou moins forte en fonction du temps de macération.
La présure s’achète dans le commerce toute prête avec une force définie.Le mot présure seul signifie qu’elle est d’origine animale (veau,chevreau,agneau).
Elle peut être aussi d’origine végétale, microbienne, et même microbienne OGM.
Différents thermométres pour contrôler la température du lait en cuve pendant la fabrication du fromage.
Pot en grès ou "biche"ayant servi pour fabriquer de la présure.
Salage en saumure des fromages. (Emmental)
Dernière phase de fabrication avant l’affinage en haloir ou en cave.(Camembert)