Chapitre 19 : Les Yaourts

Pour obtenir du yaourt on prend du lait pasteurisé porté à la température de 42°-44°auquel on ajoute un peu de poudre de lait. Ce qui augmente son extrait sec et le rend plus ferme. On introduit deux variétés de bactéries lactiques vivantes qui vont diriger la fermentation. Lactobacillus Bulgaricus apporte au yaourt son acidité.
Steptococcus Thermophilus qui développe les arômes.
On peut y ajouter du sucre ou des arômes naturels. Le mélange est mis en pots et operculés.
On place le tout en chambre chaude entre 43° et 45° pendant 2 à 3 heures.
La fermentation: les bactéries se reproduisent par millions et transforment alors une partie du lactose (sucre) contenu dans le lait en acide lactique. L’acide lactique acidifie le lait et entraîne ainsi sa coagulation et le développement des arômes.
On réfrigére à 4°pour bloquer la fermentation.
Le yaourt est prêt à être consommé pendant 30 jours. Ce yaourt est ferme.
Le yourt brassé est fabriqué de la même façon mais dans une grande cuve qui peut réguler la température. On obtient un gros yaourt .Le gel est ensuite brassé avec les pales de la cuve; ce qui casse la masse en une multitude de petits gels d’où une sensation de velours en bouche.
Le yaourt liquide à boire c’est du yaourt brassé qui est battu pour le liquéfié.

Les pots à yaourt

Pots en grés ou terre cuite

Les premiers yaourts commercialisés au siècle dernier l’ont été dans des pots en grès , ensuite viendra le pot en verre et le pot en carton parfiné.

                               

                                                   Séries de pots sans marques définies

                                         

                                                   Séries de pots sans marques définies

                         

                                     Yoplait                                    Dancel       Danone    Dancel      ?

                         

                        Maritza Hermes Balkans Arménie                                     Aram

                              

             Maggi Constantinople Hira Du prieuré Dinard         Videx     Lion      Presto     Caucasiien

Pots en verre

                                    

            la Laitière Danone Danone Petit Basque                 Pots verre sans marque     

                                     

                       Pots verre sans marque                        Yaourt Parisien -St.André -d'orient Ryla -Delanoy frères

                                           

                         Pont de Laroque- Lorco -Danone -Petit Pré                St Jean -  Benoit -   Bignon - Ofco

                                      

                    Yaourt brassé Bio Vrai               Yactol             Microfruit Steevoorde Lait emprésuré Pascal Royal

                                    

                         

                            Belle Judith             Yactol                             lait de jument

                                                                 

                                                                               Yaourtière ménagère
                                       Pour faire les yaourts à la maison .
C’est une boite isotherme en bakélite qui conserve la température du lait mélangé avec un yaourt du commerce comme ferments entre 43° - 45°. Le temps que les yaourts se gélifient.