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 Chapitre 15 : Le Beurre - part 2 - Les Barattes (Batteur Fixe)

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origine Autriche

Quelque soit le principe le but est d’agiter la crème composée d’environ 30% de matière grasse pour que les globules gras s’entrechoquent, s’éclatent, s’agglutinent et forment le grain de beurre. Certaines barattes sont équipées d’une petite vitre pour suivre l’état des grains sans avoir besoin de l’ouvrir.
On écoulera ensuite le liquide “le Babeurre”, les barattes sont munies d’un orifice avec un bouchon à cet effet,on ajoutera de l’eau pour laver les grains de beurre et la motte se forme par union des grains.
Le beurre est ensuite malaxer pour en sortir l’eau , les gouttelettes d’eau restantes doivent être très fines. Il ne doit pas rester plus de 16 % d’eau. Le but est de se rapprocher le plus possible de ce chiffre pour être dans la légalité tout en vendant le plus d’eau possible au prix de la matière grasse.
Il existe pour l’industrie alimentaire du beurre fondu (beurre de conserve) ne contenant plus d’eau produit surtout en Hollande et Danemark pays gros exportateurs de beurre..

                                       

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